Imagine colher uma maçã suculenta, mas em vez de comê-la, você guarda as sementes e joga o resto fora.
Isto é o que os produtores de chocolate tradicionalmente feito com frutas de cacau: use os grãos e descarte o restante.
Mas agora, cientistas alimentares na Suíça descobriram uma forma de fazer chocolate utilizando todo o fruto do cacau, em vez de apenas os grãos, e sem utilizar açúcar.
O chocolate, desenvolvido no renomado Instituto Federal de Tecnologia de Zurique pelo cientista Kim Mishra e sua equipe, inclui a polpa do cacau, o suco e a casca, ou endocarpo.
O processo já chamou a atenção de comida sustentável.
Dizem que a produção tradicional de chocolate, utilizando apenas os grãos, consiste em deixar o resto do fruto do cacau — do tamanho de uma abóbora e repleto de valor nutricional – apodrecendo nos campos.
O segredo do novo chocolate está no seu suco muito doce, que tem sabor “muito frutado, um pouco parecido com abacaxi”, explica Mishra.
Esse suco, que contém 14% de açúcar, é destilado para formar um xarope altamente concentrado, combinado com a polpa — e depois misturado com a casca seca, ou endocarpo, para formar um gel de cacau muito doce, levando a sustentabilidade a um novo patamar.
Esse gel, quando adicionado aos grãos do cacau para fazer chocolate, elimina a necessidade de açúcar.
Mishra vê sua invenção como a mais recente de uma longa linha de inovações dos fabricantes de chocolate suíços.
No século 19, Rudolf Lindt, da famosa família do chocolate Lindt, acidentalmente inventou a etapa crucial de “conchear” o chocolate – o processo de misturar, mexer e arejar a massa de cacau aquecida para torná-la lisa e reduzir sua acidez – deixando a mistura do cacau máquina funcionando durante a noite. O resultado pela manhã? Um chocolate doce e deliciosamente suave.
“Você precisa ser inovador para manter o nível do seu produto”, diz Mishra.
“Ou… só vai fazer um chocolate mediano.”
Mishra fez parceria com a KOA, uma startup suíça que trabalha no cultivo sustentável de cacau, em seu projeto. O seu cofundador, Anian Schreiber, acredita que a utilização da fruta inteira pode resolver muitos dos problemas da indústria do cacau – desde o aumento dos preços dos grãos até à pobreza endêmica entre produtores.
“Em vez de brigar para ver quem fica com a maior fatia do bolo, você aumenta o bolo e faz com que todos se beneficiem”, explica.
“Os produtores ganham uma renda extra significativa através do uso da polpa de cacau, e o processamento industrial fundamental ocorre no país de origem – gerando empregos e criando valor que pode ser distribuído no país de origem.”
Schreiber descreve como “insustentável” o sistema tradicional de produção de chocolate, no qual os produtores de África ou da América do Sul vendem os seus grãos de cacau a grandes fabricantes de chocolate baseados em países ricos.
O modelo também é questionado por uma nova exposição em Genebra, que analisa o passado colonial da Suíça.
A Suíça pode não ter tido colônias próprias, mas a historiadora Letizia Pinoja explica que soldados mercenários suíços policiavam colônias em outros países e os armadores suíços transportavam pessoas escravizadas.
Segundo ela, Genebra tem especialmente uma ligação particular com algumas das fases mais exploradoras da indústria do chocolate.
“Genebra é um centro de comércio de commodities e, desde o século 18, o cacau vinha para Genebra e depois para o resto da Suíça para produzir chocolate.”
“Sem este comércio de produtos coloniais, a Suíça nunca poderia ter se tornado o país do chocolate. E o cacau não é diferente de qualquer outro tipo de produto colonial. escravidão.”
Hoje em dia, a indústria do chocolate está muito mais regulamentada. Os fabricantes devem monitorar toda a sua cadeia de abastecimento para garantir que não haja trabalho infantil. E, a partir do próximo ano, todo o chocolate importado para a União Europeia deverá garantir que não houve desflorestação para cultivar o cacau utilizado.
Mas isso significa que todos os problemas estão resolvidos?
Roger Wehrli, diretor da associação suíça de fabricantes de chocolate Chocosuisse, afirma que os casos de trabalho infantil e de desflorestação continuam, especialmente em África. Ele teme que alguns produtores, na tentativa de evitar obstáculos, estejam simplesmente transferindo sua produção para a América do Sul.
“Será que isto resolve o problema em África? Não. Penso que seria melhor que as empresas responsáveis permanecessem em África e ajudassem a melhorar a situação.”
É por isso que Wehrli considera o novo chocolate desenvolvido em Zurique “muito promissor”.
“Se você usar o cacau inteiro, consegue preços melhores. Então é interessante economicamente para o agricultor. E é interessante do ponto de vista ecológico”, avalia.
A relação entre a produção de chocolate e ambiente também é enfatizado por Anian Schreiber. Um terço de todos os produtos agrícolas, diz ele, “nunca acaba na nossa boca”.
Essas estatísticas são ainda piores no caso do cacau, se a fruta for abandonada para utilizar apenas o feijão. “É como se você jogasse fora a maçã e usasse apenas as sementes. É o que fazemos atualmente com o cacau.”
A produção alimentar envolve emissões significativas de gases com efeito de estufa, pelo que a redução dos resíduos também pode ajudar a combater as alterações climáticas. mudanças climáticas. O chocolate, um item de luxo de nicho, pode não ser um grande fator por si só, mas tanto Schreiber quanto Wehrli acreditam que pode ser um começo.
De volta ao laboratório, as principais questões permanecem. Quanto custará esse novo chocolate? E, o mais importante de tudo, sem açúcar, qual será o sabor?
A resposta à última pergunta, na opinião deste correspondente amante do chocolate, é: surpreendentemente boa. Um sabor denso mas doce, com um toque de amargor de cacau que combinaria perfeitamente com um café depois do almoço.
Os custos podem continuar a ser um desafio, dado o poder global da indústria açucareira e os generosos subsídios que recebe.
“O ingrediente alimentar mais barato será sempre o açúcar, desde que o subsidiemos”, explica Mishra.
“Por uma… tonelada de açúcar, você paga US$ 500 ou menos.”
A polpa e o suco do cacau custam mais caro, então o novo chocolate seria, por enquanto, mais caro.
No entanto, os fabricantes de chocolate em países onde o cacau é cultivado – do Havai à Guatemala e ao Gana – contactaram a Mishra para obter informações sobre o novo método.
Na Suíça, alguns dos maiores fabricantes – incluindo a Lindt – estão a começar a utilizar tanto os grãos de cacau como os grãos, mas nenhum, até agora, tomou a iniciativa de eliminar completamente o açúcar.
“Temos que encontrar produtores de chocolate ousados que queiram testar o mercado e estejam dispostos a contribuir para um chocolate mais sustentável”, diz Mishra.
“Para que possamos mudar o sistema.”
Talvez estes produtores ousados sejam encontrados na Suíça, cuja indústria de chocolate produz 200 mil toneladas por ano, avaliadas em cerca de 2 mil milhões de dólares. Na Chocosuisse, Roger Wehrli vê um futuro mais sustentável, mas ainda brilhante.
“Acho que o chocolate ainda terá um sabor fantástico no futuro”, insiste. “E penso que a procura aumentará no futuro devido ao crescimento da população mundial.”
E as pessoas comerão chocolate suíço? “Obviamente”, diz ele.
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