Deixando de lado o romance e o mistério sobre o destino de seus protagonistas, o ponto mais interessante do roteiro da nova temporada da série Netflix Emily em Paris Talvez seja o sonho de Gabriel de conseguir um cobiçado Estrela Michelin ao seu restaurante l’Esprit de Gigi.
Do filme O cardápio para a série O Ursoambos de 2022, vários chefs fictícios têm procurado esta ilustre distinção nos últimos tempos.
Emily em Paris pode não entender muito bem a capital da França, mas a série mostra o sigilo e a solenidade das estrelas Guia Michelin com bastante precisão.
“Mesmo para nós, o Guia Michelin é um pouco obscuro”, diz Julia Sedefdjian – a chef mais jovem da França a receber uma estrela Michelin, aos 21 anos. “Não é como se tivéssemos uma grade de avaliação diante de nós.”
Mas dado o silêncio e o anonimato dos inspetores do Guia, talvez as melhores pessoas para dar uma ideia do que realmente é necessário para ganhar uma estrela Michelin sejam os próprios chefs.
O Guia Michelin começou humildemente em 1900 como um guia gratuito para clientes de pneus Michelin. Ele indicou postos de gasolina, hotéis e restaurantes.
A hierarquia de três estrelas só surgiu em 1931. Uma estrela indicava estabelecimentos que, segundo a publicação, valiam uma parada. Duas estrelas recomendavam que você se esforçasse para chegar até eles, e três estrelas significavam que valiam a pena uma viagem inteira.
O Guia atual está rodeado de mistério. Um número não revelado de inspetores analisa mais de 40 mil restaurantes em mais de 30 países.
Só a França tem 639 restaurantes com estrelas Michelin. Destes, 75 têm duas estrelas e apenas 30 têm três estrelas.
Os critérios nebulosos para atribuir estrelas aos restaurantes são mais claros para o chef Maxime Bouttier. Ele trabalhou por 15 anos em cozinhas famosas em toda a França, bem como no frugal Les 110 de Taillevant em Londres.
“Eu sei como você pode conseguir uma estrela”, disse o chef. Conquistou sua primeira estrela logo após abrir seu próprio restaurante em Paris, o Géosmine, em março de 2024.
Ele menciona alguns “códigos”, como toalhas de mesa brancas e música suave de piano ao fundo. São itens que alguns restaurantes tentam acomodar.
Quando Sedefdjian abriu seu estrelado restaurante Baieta, também em Paris, em 2018, o chef investiu propositalmente em lindas louças e em um caldo de vinho compatível na adega. Ela ainda abriu o restaurante no mesmo local onde antes ficava o restaurante Itinéraires, que recebeu a estrela Michelin.
Mas a jornada de Sedefdjian ao estrelato começou muito antes, quando ela tinha apenas 14 anos. Ela estava frequentando a escola de culinária e trabalhando como estagiária no restaurante requintado l’Aphrodite quando este ganhou sua primeira estrela.
“Vi como era ter um chef que esperava há anos pela sua estrela, até finalmente consegui-la”, lembra ela. “É algo mágico. Lembro-me como se fosse ontem e a estrela nem fosse minha.”
Sigilo total
Membros da indústria de restaurantes podem ter suspeitado da revelação de que a “inspetora” Marianne era uma impostora na quarta temporada de Emily em Paris. Afinal, quando se trata de uma inspeção Michelin, os chefs ficam sempre no escuro.
“Nunca sabemos da visita dos inspectores”, diz Sedefdjian. “Quando eles se apresentam, é só depois de terem comido. E muitas vezes – muito frequentemente – eles não se apresentam.”
Mas há alguns indícios retratados quase perfeitamente no filme Pegando fogo (2015). Nele, o gerente do restaurante conversa com o chef sobre algum comportamento estranho. Ele fala de dois clientes, um deles pedindo o menu degustação e o outro, à la carte. Eles também pediram meia garrafa de vinho e – o mais importante – colocaram um garfo no chão.
“Costumávamos dizer que colocavam os talheres no chão para ver se o garçom os levava rapidamente”, diz Sedefdjian.
Os fãs de O Urso Suspeito que o programa tenha brincado com a mesma ideia na terceira temporada, quando Richie observa um garfo na sala de jantar.
Mas, no Baieta, não teve bifurcação. Na verdade, se aquele único cliente de 40 anos não se tivesse apresentado depois do jantar, Sedefdjian não saberia da sua visita.
“Você sempre pensa que será uma pessoa mais velha com um caderno”, diz ela.
Após a inspeção, a maioria dos chefs fica sabendo do status de suas estrelas em uma cerimônia cercada de publicidade. Mas para novos restaurantes, Sedefdjian diz que “alguém do Guia ligará para informá-lo”.
A chef descreve sua expectativa à medida que a data da cerimônia se aproximava: “Comecei a dizer para mim mesma: ‘Não é possível. Eles não vão se importar. Eles nunca vão se importar'”.
Até que, um dia antes da cerimônia, um número desconhecido apareceu em seu celular.
“Meu coração começou a disparar”, diz ela. “Era alguém do Guia ligando para dizer: ‘Quero que você saiba que sua estrela vai brilhar novamente’”.
Novos padrões
Bouttier também começou seu caminho para o estrelato aos 14 anos.
Quando ele declarou seu desejo de cozinhar profissionalmente, sua mãe o pressionou a frequentar uma escola de hotelaria.
“É muita teoria, sentar em uma cadeira”, diz ele. “Se eu quis ficar na cozinha foi porque estava cansado de ficar na cadeira!”
Eles então chegaram a um acordo. Bouttier procuraria um estágio em um restaurante estrelado. Quinze anos depois, abriu a Géosmine, sabendo que queria uma estrela – mas ao seu estilo.
“Não temos toalhas de mesa”, diz ele. “Nossos garçons usam botas. Nossa trilha sonora é rap dos anos 80. Nada como o que deveríamos ter feito para conseguir uma estrela.”
Mesmo assim, Bouttier ganhou uma estrela menos de um ano após a inauguração do restaurante, em abril de 2023.
Sua experiência não é única, de acordo com a chef treinada, instrutora de culinária e guia gastronômica Allison Zinder.
“O que tenho observado nos últimos 10 anos é um foco muito maior nos ingredientes, nas técnicas e no que está no prato do que nos próprios pratos”, afirma. “É muito mais simplificado. Tem menos a ver com toalhas de mesa.”
No badalado 11º arrondissement (bairro) de Paris, Bouttier segue os passos de seus vizinhos pioneiros – como Bertrand Grébaut, dono do restaurante Septime. Ganhou sua primeira estrela em 2014, com garçons de tênis e avental azul.
Outro exemplo é o chef Iñaki Aizpitarte. Sua estrela de 2018 no restaurante Le Chateaubriand foi conquistada sem toalha de mesa à vista.
Os pratos evoluíram além do que Bouttier classificou como “demonstração de técnica”. Neles, muitas vezes, “você nem reconhecia o ingrediente original”.
Em vez disso, as mesas atualmente com estrelas Michelin oferecem “pratos muito mais rústicos, com muito mais culinária por trás”, segundo o chef.
“Muitos molhos, muitos preparos preliminares, mas no prato o visual parece muito mais simples. Muito mais acessível.”
Inversão de marcha
Para os proprietários de restaurantes, ganhar uma estrela Michelin pode mudar as coisas da noite para o dia.
l’Aphrodite fechou temporariamente para transformar a cozinha do corredor em um grande cozinha. Maxime Bouttier simplificou seus pratos em um único menu de preço fixo. Mas as mudanças mais palpáveis estavam além do seu controle.
“Temos agora uma clientela estrela, muito mais barulhenta”, segundo ele. O chef recorda, por exemplo, clientes que ficaram horrorizados quando souberam que não podiam trazer “cães do tamanho de vacas” para jantar.
Para Julia Sedefdjian, a principal mudança é de mentalidade: “traz um tipo diferente de disciplina”.
O Urso e Pegando fogo mostrar os possíveis malefícios desse tipo de ambiente à saúde mental e ao estilo de vida.
“É preciso fazer muitos – muitos – sacrifícios”, diz Bouttier. Ele reconheceu que sua natureza meticulosa fazia dele uma pessoa com quem “não era fácil trabalhar”.
Nos últimos anos, os chefs têm observado maior atenção aos ingredientes e técnicas do que à atmosfera dos restaurantes quando avaliam para o Guia Michelin.
“Tenho apenas 32 anos, mas meu estilo de gestão é old school”, diz ele. “Se você chega às oito horas, está na cozinha às oito. Se quiser tomar café da manhã e se trocar, chega às 7h40.”
A pressão só é superada pelo próximo objetivo de Bouttier: uma segunda estrela Michelin.
Para chegar lá, ele acredita que precisará contratar mais funcionários e reformar sua cozinha. Reduzirá o número de clientes de 30 para 22, o que significa aumento de preços. Mas valerá a pena.
“Todos os lugares em que me diverti enquanto jantava na minha vida eram de duas estrelas”, diz Bouttier. E destaca que, como chef, duas estrelas ainda deixam espaço para crescimento. Mas, “se você tiver três estrelas, poderá perder todas elas”.
O contraponto à alegria de ganhar uma estrela Michelin é a dor de perdê-la.
A possível perda da sua terceira estrela Michelin foi mencionada como uma possível motivação para a morte por suicídio do chef Bernard Loiseau em 2003. E, depois de perder a sua terceira estrela Michelin em 2019, o chef Marc Veyrat exigiu a sua exclusão total do Guia.
Portanto, talvez não seja surpresa notar que o chef Gabriel de Emily em Paris (aviso: spoiler!) fica tão aliviado ao saber na quarta temporada que afinal não conseguiu sua estrela.
Os chefs destacam que conquistar uma estrela Michelin pode ser resultado de muita pressão.
“Sempre estive motivado [pela pressão]”, diz Sedefdjian. “Mas posso entender por que existem chefs por aí que dizem que os obstáculos são grandes demais.”
Para Bouttier, o segredo é manter tudo em perspectiva. Para ela, os chefs cegos pelas estrelas “são pessoas que esquecem a sua identidade. Vão cozinhar durante anos só para ter essa estrela, esquecendo todo o resto”.
Mas os dois jovens chefs mantêm a integridade culinária em primeiro lugar.
“A estrela é uma recompensa pela disciplina e qualidade do trabalho e é isso que importa, segundo Bouttier. “É o caminho que leva você até a estrela, não a estrela em si”.
“Cozinhamos como queremos”, acrescenta Sedefdjian. “Temos que gostar, nossos clientes têm que gostar. E se a Michelin gostar, melhor ainda.”
Ler a versão original deste relatório (em inglês) no site Viagem da BBC.
Você gostou do artigo? Escolha como acompanhar as principais notícias do Correio:
Dê sua opinião! O Correio tem espaço na edição impressa para publicar a opinião dos leitores através do e-mail sredat.df@dabr.com.br
como fazer emprestimo consignado auxilio brasil
whatsapp apk blue
simular site
consignado auxilio
empréstimo rapidos
consignado simulador
b blue
simulador credito consignado
simulado brb
picpay agência 0001 endereço