É preciso lavar o arroz antes de cozinhar?

O arroz é um alimento essencial para milhares de milhões de pessoas na Ásia e em África. É também um ingrediente versátil utilizado em pratos de todo o mundo, como os dolmades na Grécia, os risotos na Itália, a paella na Espanha, o arroz doce no Reino Unido e o acompanhamento essencial numa feijoada.

Mas apesar do seu apelo universal, a questão que se coloca em todas as cozinhas, sejam elas profissionais ou não, é se é necessário pré-lavar (ou enxaguar) o arroz antes de cozinhar.

O que dizem os chefs e cozinheiros profissionais?

Especialistas em culinária dizem que a pré-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos grãos de arroz. Isso pode ser observado observando-se a água de enxágue turva, cujos estudos demonstraram ser amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de moagem.

Nos círculos culinários, a lavagem é defendida para alguns pratos quando se deseja um grão separado. Porém, para outros pratos, como risotos, paella e arroz doce (onde se deseja o efeito pegajoso e cremoso), evita-se lavar o arroz.

Outros factores, como o tipo de arroz, as tradições de preparação, as recomendações de saúde e até o tempo e esforço percebidos como necessários influenciarão a decisão de lavar ou não o arroz.

Está comprovado que lavar o arroz o torna menos pegajoso?

Um estudo recente comparou o efeito da lavagem na viscosidade e na dureza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor.

Os três tipos eram arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim. Não foram lavados, foram lavados três vezes com água, ou foram lavados dez vezes com água.

Ao contrário do que acreditam os chefs, o estudo mostrou que o processo de lavagem não teve efeito na viscosidade (ou dureza) do arroz.

Em vez disso, os investigadores demonstraram que a viscosidade não se devia ao amido superficial (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina, libertado pelo grão de arroz durante o processo de cozedura. A quantidade liberada diferiu entre os tipos de grãos de arroz.

Portanto, é o tipo de arroz – e não a lavagem – que define a pegajosidade. Neste estudo, descobriu-se que o arroz glutinoso era o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz jasmim eram os menos pegajosos e também os mais duros. (A dureza é representativa das texturas associadas à mordida e à mastigação.)

Mas você ainda pode querer lavar seu arroz

Tradicionalmente, o arroz era lavado para retirar poeira, insetos, pequenas pedras e pedaços de casca deixados pelo processo de descasque do grão. E pode até ser importante em algumas regiões do mundo onde o processamento não é tão cuidadoso, além de dar tranquilidade a outras pessoas.

Mais recentemente, com a utilização intensiva de plásticos na cadeia de abastecimento, foram encontrados microplásticos em alimentos, incluindo no arroz. E constatou-se que o processo de lavagem retirou até 20% dos plásticos contidos no arroz cru.

O mesmo estudo constatou que independentemente da embalagem (sacos de plástico ou papel) do arroz, este contém o mesmo nível de microplásticos.

Os investigadores também mostraram que a quantidade de plástico no arroz instantâneo (pré-cozido) é quatro vezes maior do que no arroz cru. Se você enxaguar previamente o arroz instantâneo, poderá reduzir a quantidade de plástico presente em 40%.

O arroz também é conhecido por conter níveis relativamente elevados de arsénico – um elemento altamente tóxico – devido à maior absorção do elemento à medida que o arroz cresce.

Foi demonstrado que a lavagem do arroz remove cerca de 90% do arsénico bioacessível, mas uma grande quantidade de outros nutrientes importantes para a nossa saúde, como o cobre, o ferro, o zinco e o vanádio, também são removidos.

Para algumas pessoas, o arroz fornece uma pequena percentagem da ingestão diária destes nutrientes, pelo que o impacto será pequeno. Mas para as populações que consomem grandes quantidades de arroz lavado diariamente, isso pode afetar a nutrição geral.

Outro estudo analisou outros metais pesados, chumbo e cádmio, além do arsênico; e descobriu que a pré-lavagem reduziu os níveis de todos eles em 7–20%.

A Organização Mundial da Saúde alertou sobre o risco de exposição ao arsênico através da água e dos alimentos.

Os níveis de arsênico no arroz variam dependendo de onde ele é cultivado, dos cultivares de arroz e de como é cozido. O estudo mais recente, de 2005, revelou que o nível mais elevado de arsénico foi encontrado nos Estados Unidos.

O melhor conselho é pré-lavar o arroz e consumir uma variedade de grãos.

É importante ter em mente, no entanto, que o arsénico está presente noutros alimentos, incluindo produtos à base de arroz (bolos, bolachas, biscoitos e cereais), algas marinhas, marisco e vegetais.

Lavar o arroz pode prevenir a presença de bactérias?

Resumindo, não. Lavar o arroz não afetará o conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento matam as bactérias presentes.

O que é mais preocupante é por quanto tempo você armazena o arroz cozido ou lavado em temperatura ambiente. Cozinhar arroz não mata esporos bacterianos de um patógeno chamado Bacilo cereus.

E se o arroz molhado ou cozido for mantido à temperatura ambiente, isso pode ativar esporos bacterianos, que começam a crescer.

Essas bactérias produzem toxinas que não podem ser desativadas pelo cozimento ou reaquecimento e podem causar doenças gastrointestinais graves.

Portanto, evite manter o arroz lavado ou cozido em temperatura ambiente por muito tempo.

* Evangeline Mantzioris é Diretora do Programa de Nutrição e Ciências Alimentares da University of South Australia

Este artigo foi publicado originalmente no site de notícias acadêmicas The Conversation e republicado sob uma licença Creative Commons. Leia aqui a versão original em inglês.

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