O surpreende motivo pelo qual o sabor da sua cerveja está mudando

O sabor da cerveja é criado por uma complexa sinfonia de três compostos químicos de ingredientes: lúpulo, levedura e cevada maltada.

Mas agora o mudança climática Eles estão ameaçando a produção de dois deles: cevada e lúpulo.

Mirek Trka, pesquisador da Academia de Ciências do Instituto de Pesquisa Global da República Tcheca, e seus colegas afirmam que as culturas tradicionais das quais as cervejarias dependem para fazer cerveja – chamadas lúpulos nobres – se tornarão “mais difíceis de cultivar”.

A pesquisa da Trka mostra que a produção de lúpulo nobre diminuiu 20% desde a década de 1970 em algumas das maiores regiões produtoras de lúpulo da Europa.

Os ácidos alfa são o principal composto de lúpulos nobres que dão à cerveja seu sabor amargo característico, e o estudo de Trnka conclui que os níveis de ácido alfa diminuirão 31% até 2050.

A cerveja está enfrentando uma crise existencial? Existe algo que possa ser feito para garantir seu gosto no futuro?

Beer, uma das bebidas favoritas do mundo e o álcool mais popular em termos de volume, faz parte da sociedade desde que a humanidade descobriu o agricultura.

Evidências de bebidas alcoólicas à base de grãos foram encontradas em lugares tão distantes quanto Jiahu, um sítio arqueológico neolítico na China, datando de pelo menos 5700 aC e nas sociedades andinas pré-colombianas, como o 2 a 8 século Moche Culture Culture Ad An Ad

No próximo leste, textos e selos cuneiformes da Mesopotâmia retratam a cerveja sendo consumida. De fato, há evidências de fabricação de cerveja em todos os continentes do mundo antigo.

Seja milho, arroz ou cereais, os primeiros agricultores descobriram que a fermentação de grãos poderia produzir uma bebida com efeitos intoxicantes.

A cerveja foi tratada como um “lubrificante social” para as pessoas no mundo antigo, como está em bares e bares em todo o mundo hoje.

Revolução industrial

Inicialmente, o lúpulo foi adicionado como conservante, não como aromatizante.

“Foi descoberto durante a Idade Média que o Hops acrescentou um benefício antimicrobiano à cerveja, impedindo que ele estrague a azeda, o que aumentou a data de vencimento”, explica Thomas Shelhammer, professora de professora de ciência Fermentação na Oregon State University, EUA.

Antes da revolução industrial e da introdução de fornos e barris de aço inoxidável, o lúpulo foi seco no fogo, o que também dava um forte sabor defumado à cerveja, acrescenta Shelnhammer.

Só foi possível desenvolver cervejas leves leves após a revolução industrial e o uso generalizado de aço.

Malt tem um aroma e sabor doces, então o lúpulo é fundamental para equilibrar essa doçura com seu gosto amargo.

“O sabor aromático do lúpulo tornou -se tão importante quanto outros elementos, em vez de apenas funcionais para o processo de fabricação de cerveja”.

Essas primeiras cervejas teriam sido mais fracas em termos de álcool e altamente variável no sabor.

No início da fabricação de cerveja, um “universo de ervas e especiarias”, além do lúpulo, era usado como aromas e conservantes alternativos, incluindo flores leves, brotos, sálvia, alecrim e zimbro.

As propriedades antimicrobianas são criadas por alguns compostos de lúpulo chamados ácidos alfa e ácidos beta, que também são a fonte do sabor amargo da cerveja.

“Durante a fase de ebulição, os ácidos alfa se atrevam [mudam de forma]Tornar -se outro composto, e essa reconfiguração química os torna mais amargos “, diz Shell -Shammer.

Cervejas muito amargas, como as cervejas pálidas indianas (IPAs), são feitas de altos lúpulos de ácidos alfa para acentuar o sabor amargo.

A popularidade do lúpulo realmente disparou após a Revolução Industrial, diz Trnka, porque o perfil de sabor se destacou em cervejas mais claras e claras.

A consistência com as cervejarias poderia fazer com que as cervejas saborosas fizessem essa cultura à frente de outros aromas em termos de popularidade.

Tentativa de solução tecnológica

Em nenhum outro lugar as cervejas leves decolaram tanto quanto na Europa Central, especialmente nas regiões que agora fazem parte da República Tcheca, Eslováquia e Alemanha, onde o estilo Lager foi inventado.

Os lúpulos cultivados lá, chamados lúpulos nobres, tornaram -se muito apreciados por dar às lagers seu sabor característico.

“Esta é uma indústria relativamente tradicional”, diz Trnka.

“Você recebe um prêmio se cultivar esses nobres lúpulos, essas variedades antigas, especialmente na República Tcheca, onde isso faz parte de 100 anos de tradição”.

A pesquisa climática de Trnka e seus colegas se concentraram em variedades nobres.

O temperaturas aumentadas Causada pelas mudanças climáticas antecipadas ao início da estação de cultivo nobres na Alemanha e na República Tcheca em 13 dias entre 1970 e 2018, e a maturação foi antecipada em 20 dias.

As projeções da TRNKA sugerem que até 2050 a produção de lúpulo nobre diminuirá entre 4,1% e 18,4% em comparação com 1989 a 2018, acompanhado por uma queda semelhante no teor de ácido alfa devido ao aumento das temperaturas e às secas mais frequentes.

Embora alguns efeitos de temperaturas e secas mais altas possam ser superadas com a irrigação, diz Shelnhammer, a temperaturas muito altas, em torno de 46 ° C, as plantas param de crescer e algumas doenças se desenvolvem em temperaturas mais altas.

“Mas se queremos cultivar o mesmo salto que nossos ancestrais cultivaram no século XIX, ou mesmo antes, esses nobres lúpulos que são tão apreciados por lagers leves, nos quais a República Tcheca é tão famosa que existem maneiras de se adaptar”. diz trnka.

Os produtores de lúpulos têm algumas opções: transfira o lúpulo para áreas com águas subterrâneas mais altas, por exemplo, em vales ou perto de riachos, onde a água é mais facilmente absorvida pelas raízes da planta; Adicione a irrigação por gotejamento; ou mudança para variedades resistentes ao clima.

Todas essas estratégias foram comprovadamente bem -sucedidas na fabricação de vinho, pois a WineCrtop também é ameaçada pelas mudanças climáticas.

De certa forma, observa as observações, os fabricantes de cerveja têm mais sorte do que os produtores de vinho, que dependem apenas de um ingrediente – a uva – como podem ajustar o fermento, o malte e o lúpulo para melhorar o sabor.

Mas nem todas essas soluções serão fáceis de implementar, alerta Chuck Skypek, o diretor técnico da Brewers ‘Association Brewer Manufacturing Project nos EUA.

A irrigação é mais comum na América do Norte do que na Europa, e sua introdução é cara, segundo ele. Mudar a variedade também é algo mais fácil de conversar do que fazer. Hop é uma cultura perene, o que significa que a planta permanece no solo o ano todo.

Como outras culturas perenes, como café ou uvas, a mudança de variedade exigiria a escavação de toda a planta, diz ele. A troca de variedades de grãos é muito mais fácil, pois a cada ano as novas culturas são semeadas de sementes.

Mas a Shel -SHAMMER acredita que a troca de variedades de lúpulo pode resultar em apenas alguns anos de redução da produção.

“No noroeste dos Estados Unidos, conversei com produtores que disseram que poderiam trocar uma cultura e obter cerca de 75% da produção no primeiro ano”, diz ele.

“No caso das uvas para vinho, você precisa esperar que uma videira inteira cresça e produza – por isso é um empreendimento de vários anos”.

A Skypeck acrescenta que os programas de melhoria em vigor na América do Norte e em todas as principais regiões produtoras de lúpulo estão focadas no desenvolvimento de novas variedades para alterar sabores e aromas e encontrar variedades que se adaptem melhor às condições climáticas em constante mudança.

Essas adaptações incluem estruturas radiculares mais profundas e mais densas que são mais resistentes à seca.

Essas novas variedades estão se mostrando populares entre cervejarias artesanais e fabricantes de bitters e cervejas.

“Isso aumentou bastante o movimento de artesanato e cerveja independente nos EUA”, diz ele.

Novas variedades de hop estão sendo criadas para serem mais resistentes às mudanças climáticas, de acordo com Skypek. Mas o desenvolvimento de uma nova variedade de lúpulos do zero para a produção completa pode levar até 10 anos.

Por exemplo, uma nova variedade experimental pode ter maior resistência ao calor, mas ainda pode exigir uma quantidade semelhante de água, diz ele.

“Os fabricantes de cerveja também adotam abordagens diferentes. As cervejarias artesanais dos EUA raramente usam apenas uma variedade de lúpulos em suas cervejas – mas camadas de diferentes sabores e aromas para criar o personagem diferenciado encontrado em muitas cervejas artesanais. Por outro lado, mais conservadores alemães tradicionais conservadores As cervejarias podem relutar em adotar novas variedades porque não querem mudar as características de suas cervejas, que são consistentes há anos.

Christian Ettinger, fundador da Hopworks Urban Brewery em Portland, diz que uma de suas cervejas típicas pode conter entre duas e cinco variedades de lúpulo diferentes, o que oferece à cervejaria a possibilidade de ajustar a receita para levar em consideração as mudanças na colheita.

“Selecionar lúpulo e fazer previsões é difícil e exige que você analise a planilha por planilha, ajuste suas receitas e observe seus volumes gerais”, explica ele.

A escassez de água é um dos principais fatores que contribuem para a baixa produção nos EUA, o que aumenta o custo do lúpulo, de acordo com Ettinger.

“A cerveja tem sido a bebida alcoólica mais popular [no mundo] 9.000 anos atrás, e parte disso se deve à sua disponibilidade e preço acessível. Cabe a nós, como cultivadores, garantir que ela permaneça acessível. “

Ettinger fabrica cerveja por 30 anos e, durante esse período, viu como indústria Ele se encaixou nas mudanças climáticas, introduzindo técnicas agrícolas regenerativas, como o cultivo de cobertura – que envolve o cultivo de outras culturas entre as plantas de lúpulo para erradicar as ervas daninhas, reduzir a erosão e melhorar a saúde do solo – e o biochar para melhorar a retenção de água do solo.

“A parte bonita da sustentabilidade é que você está tentando minimizar sua pegada, porque é melhor para o planeta e é mais barato – o torna mais eficiente e economicamente competitivo”.

Uma tendência recente nos EUA é a “Fresh Hop Beers”, produzida com lúpulo que celebra a singularidade da colheita daquele ano, diz Skypek.

“Existem consumidores interessados ​​em experimentação e variedade”.

Se os consumidores adotam uma paleta de cervejas mais variadas ou permanecem fiéis às lagers bem conhecidas, “não será o fim do mundo”, diz Trnka.

“Ainda poderemos fabricar cerveja”.

Leia para Este relatório deste relatório (em inglês) no site BBC Future.