Como fazer o ovo cozido perfeito, segundo a ciência

Um dos fatos indiscutíveis da vida cotidiana é que é notoriamente difícil fazer um ovo cozinhado perfeitamente.

O café da manhã geralmente pode ser uma decepção quando, depois de quebrar a descasca do ovo e mergulhar a torrada no que você espera ser uma delícia gastronômica, você acha que a jóia está seca e desmoronada ou, pior, que a clara de ovo se tornou uma espécie de viscosa e geléia aquosa.

O problema é que a jóia e o cozinheiro claro em duas temperaturas diferentes. A jóia requer uma temperatura de apenas 65 ° C para cozinhar, enquanto o branco precisa de um pouco mais de calor, 85 ° C.

Os métodos convencionais para cozinhar o ovo lá, portanto, representam um meio termo entre essas duas verdades aparentemente incompatíveis.

Cozinhe um ovo a 100 ° C, e Clara em breve será macia e no ponto direito. A jóia, no entanto, será totalmente difícil – o que não é um problema, se você gosta, mas é decepcionante se você quiser uma gema macia pingando.

Outro método para cozinhar ovo, conhecido como Sous videEnvolve a colocação do ovo em um banho de água a temperaturas entre 60 ° C e 70 ° C por uma hora. Isso deixa a jóia deliciosamente pingando, mas a clara pode ser viscosa e transparente.

Mas não se preocupe, porque os pesquisadores agora descobriram o método perfeito para cozinhar um ovo. Além disso, eles mostraram que o resultado não é apenas mais saboroso, mas também é mais saudável para você.

‘Culinária periódica’

Em seu novo artigo, os pesquisadores – liderados por Pellegrino Musto, um cientista do Conselho Nacional de Pesquisa da Itália em Pozzuoli – primeiro simulou o processo de cozimento de ovos usando a dinâmica de fluidos computacional (CFD).

CFD é o ciência que usa computadores para prever como líquidos e gases fluem com base nas leis do físico que os governam, como a conservação da massa, o momento e a energia.

As simulações sugeriram um novo método, que provavelmente não é familiar para a maioria dos chefs e cozinheiros amadores, o que pode oferecer resultados mais altos.

A abordagem, que os autores chamam de “culinária periódica”, envolve alternar entre cozinhar o ovo em uma panela de água fervente mantida a 100 ° C e colocá -la em um recipiente com água morna mantida a 30 ° C.

Para obter os melhores resultados, o ovo deve ser transferido entre as duas temperaturas a cada dois minutos por um período total de 32 minutos – portanto, provavelmente não é adequado para cozinheiros amadores que gostam de entrar e sair da cozinha, deixando o ovo sem supervisão.

Mas se você estiver disposto a lutar, as recompensas prometem ser enormes. Quando os cientistas testaram o novo método na vida real, o ovo resultante foi excepcional.

Os pesquisadores confirmaram essa superioridade analisando a textura, as qualidades sensoriais e a estrutura química do ovo perfeitamente cozido usando ressonância magnética nuclear e espectrometria de massa de alta resolução.

Os resultados mostraram que os ovos periodicamente tinham uma jóia macia semelhante à de um ovo Sous vide – Até agora tudo bem.

No entanto, diferentemente dos ovos cozidos Sous videClara não era fluida e cru – mas com uma consistência mais próxima da de um ovo tradicionalmente cozido.

De acordo com os autores do artigo, isso provavelmente acontece porque, enquanto as temperaturas de clara de ovo variaram periodicamente entre 35 ° C e 100 ° C durante o cozimento, a gema permaneceu a uma temperatura consistente de 67 ° C durante todo o processo.

Talvez o mais interessante seja que a análise química tenha revelado que a gema de ovo continha periodicamente mais polifenóis – um grupo de micronutrientes encontrados principalmente em plantas e aclamado por seus benefícios para saúde – do que os ovos cozidos por outros métodos.

Esta classe de compostos é conhecida por suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. As plantas os produzem como defesa contra condições ambientais estressantes, como radiação UV, secas ou predação de insetos.

No entanto, pesquisas mostram cada vez mais que elas também podem beneficiar os seres humanos.

Por exemplo, estudos epidemiológicos sugerem que alta ingestão de polifenóis em comida está associado à redução do risco de doença cardiovascular, formas específicas de Câncer e doenças neurodegenerativas.

Mais um motivo para experimentar o “cozimento periódico” da próxima vez que quiser molhar a torrada na gema de ovo no café da manhã.

Leia para Este relatório deste relatório (em inglês) no site BBC Future.