Enquanto o NÓS avançado em industrializaçãomuitos dos seus trabalhadores urbanos foram alimentados com algo que hoje é um delicadeza: ostras.
Mas como é que estes frutos do mar passaram de comida rápida no luxo?
No meio de uma conversa com Matthew Booker, percebo que quando era adolescente menti para um grande número de pessoas. turistas.
Por favor, perdoem-me, visitantes do Museu Histórico do Condado de El Dorado: eu estava errado sobre as ostras.
Booker, historiador da Universidade Estadual da Carolina do Norte, é especialista nesses moluscos que se alimentam filtrando a água.
E um dos pontos mais importantes que ele gostaria de salientar sobre as ostras é que nos séculos XVIII e XIX, na Europa e na América do Norte, elas eram incrivelmente comuns.
“As ostras eram amplamente consumidas como alimento básico”, diz o historiador.
É verdade que os frutos do mar eram um alimento básico em qualquer banquete sofisticado, mas também eram uma proteína barata que qualquer um podia comprar – consumida em ensopados e assada em pão.
As ostras funcionavam hoje um pouco como os ovos: uma proteína barata.
Na verdade, eram facilmente acessíveis porque no século XIX eram cultivados nas cidades americanas.
É claro que as ostras selvagens são consumidas desde tempos imemoriais, como atestam os monturos pré-históricos – ou monturos – cheios de conchas.
O tamanho e a quantidade das ostras selvagens norte-americanas surpreenderam os primeiros colonizadores europeus: o inglês George Percy, que desembarcou na Baía de Chesapeake em 1607, disse que eram “grossas como pedras”.
Existia até uma espécie de ostra europeia, diz Booker.
“Mas esta ostra já havia se tornado um alimento de elite; era escassa. A classe trabalhadora de Londres não a comia mais.”
Produção industrial’
A produção industrial de ostras nos EUA começa em meados do século XVIII.
Foi nessa época que os produtores profissionais geraram essas criaturas em massa, espalhando ostras “bebês” no fundo das baías e estuários.
“Havia empresários especializados na colheita de sementes”, relata Booker.
As “sementes” de ostra poderiam ser transportadas por todo o país de trem antes de serem colocadas na água para crescer.
Em 1855, o estado de Nova Iorque começou a arrendar partes do fundo do mar a agricultores individuais para que pudessem ser usadas para cultivar ostras.
Elas foram produzidas com tal intensidade que só a cidade de Nova York cultivou 700 milhões de ostras em 1880.
“Por um tempo”, escreveu o escritor Joseph Mitchell em 1951, “os principais produtores foram os homens mais ricos de Staten Island. Eles investiram seu dinheiro em imóveis à beira-mar, deram nomes a ruas e construíram grandes e vistosas mansões de madeira… Meia dúzia dessas mansões ainda estão de pé.”
Mas então o pânico da ostra surgiu.
“As suas clarabóias estão partidas, as suas persianas estão partidas e os seus quintais são um emaranhado de ervas daninhas”, continuou Mitchell, escrevendo sobre o declínio destes produtores.
Já se sabia que as ostras podiam causar problemas de saúde: os ricos tentavam proteger-se comprando ostras a comerciantes que prometiam cultivo em água limpa, e os pobres tentavam proteger-se cozinhando as suas ostras.
Em 1854, os editores do The New York Times dispensaram presunçosamente as pessoas que evitavam comer ostras por causa de uma série de mortes misteriosas.
“É um momento solene quando os homens se recusam a comer ostras mediante convite”, escreveram, acrescentando que, embora tivessem comido ostras recentemente, estavam bem.
A verdade, porém, é que uma ostra cultivada em água contendo dejetos humanos – e este foi o caso da criação urbana de ostras no século XIX – pode facilmente pegar bactérias letais.
Booker menciona um caso trágico em que uma refeição de ostras no Wesleyan College, em Connecticut, deixou cerca de 22 pessoas com febre tifóide; seis jovens morreram.
Na época, um professor de biologia fez uma investigação e logo ficou claro que a culpa era das ostras.
Em 1924, uma epidemia de febre tifóide adoeceu 1.500 americanos em Chicago, Nova York e Washington; o surto foi atribuído às ostras.
Cento e cinquenta pessoas morreram, tornando-se o surto de origem alimentar mais mortal da história dos EUA, de acordo com o Food Safety News.
As águas estavam mais poluídas do que no passado, mas os métodos de investigação forense também eram melhores. Ficou claro que as ostras urbanas eram um problema de saúde pública.
“As ostras atingiram o pico por volta de 1910”, ressalta Booker.
A partir daí foi tudo ladeira abaixo.
As ostras estão agora longe de ser um alimento para o homem comum.
E quando eu era um educador adolescente no museu histórico do meu condado, contando uma história local sobre um mineiro de ouro que ficou rico, entrou em um café e pediu a refeição mais cara que ele poderia imaginar – ovos, bacon e ostras – eu disse aos visitantes que ostras eram um alimento muito caro.
Para mim, esses moluscos pareciam estranhos, bizarros – a última coisa que você encontraria em uma cidade empoeirada a quilômetros do oceano.
Mas Booker diz que na década de 1850 eles não eram tão raros. Na verdade, os ovos e o bacon provavelmente eram muito caros.
Agora que a água está mais limpa em muitas partes dos EUA, graças às leis e políticas do século XX, será que as ostras poderiam voltar a ser cultivadas nas cidades? Poderiam voltar a ser uma fonte de proteína relativamente sustentável para a população?
Existem alguns esforços para revitalizar os recifes de ostras como fonte de alimento, particularmente devido aos benefícios que trazem aos habitats costeiros.
Booker não acredita que as pessoas possam ser convencidas a imaginar as águas urbanas como uma fonte de alimento limpo, mas adora a ideia.
Com uma regulamentação adequada e uma gestão cuidadosa, a abundância de ostras nas grandes cidades “poderá muito bem regressar”, argumenta.
Leia o versão original deste relatório (em inglês) no site da BBC Future.
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