O rei dos cogumelos. O inverno é a temporada de caça do porcini no Brasil. Nas regiões frias do Paraná e da Serra Catarinense, a iguaria virou festa e marca o encontro de chefs em torno desse ingrediente que ganha cada vez mais espaço na culinária brasileira.
A popularização do porcini no Brasil tem muito a ver com a influência da culinária europeia, principalmente italiana e francesa. Os restaurantes encontraram uma nova forma de utilizar o nobre ingrediente em combinações com insumos locais e receitas simples, como o ragu de cogumelos com grãos de milho. Na enogastronomia, os porcinis são excelentes para harmonizar com vinhos robustos, como os tintos encorpados.
Influência italiana
Embora não seja um ingrediente tradicional da culinária brasileira, o porcini tem sido cada vez mais utilizado por chefs que buscam inovar e trazer novos sabores a pratos já conhecidos pelos brasileiros. É comum encontrar o porcini em risotos, massas e molhos em restaurantes de todo o Brasil. Um fato curioso sobre o nome é que em italiano “porcini” significa “porquinho”, nome dado devido ao seu formato arredondado que lembra o focinho de um porco.
Santa Catarina ganhou visibilidade no cenário gastronômico brasileiro por apresentar produtos de alta qualidade como ostras, camarões, queijos premiados internacionalmente como o Morro Azul, de Vermont Queijos, e agora o Porcini, que vem ganhando espaço muito além de sua influência oriental. de cogumelos.
Menu degustação brasileiro no Guará
O restaurante Guará, em Joinville, Santa Catarina, tem a missão de valorizar as histórias, culturas e memórias gastronômicas da região. O restaurante apresenta-se como o primeiro restaurante de comida catarinense que conduz o cliente por uma sequência harmonizada que marca a identidade culinária local. São 20 lugares sentados, um menu ou menu degustação que vai desde entradas com ingredientes como queijos e enchidos de produtores da região serrana até peixes como a tainha.
O cardápio de 9 passos servido no Guará conta um pouco dessa história que leva o cliente dos mares ao interior do Sul do Brasil, repleto de produtos que têm sua maior força na culinária da imigração, como linguiças alemãs, massas italianas e polentas, bem como da miscigenação de tudo isso com os povos originários e suas raízes e sementes.
Primeiras trufas no Brasil
Ao contrário de outros tipos de cogumelos, os cogumelos porcini são mais difíceis de cultivar comercialmente, pois se reúnem como uma simbiose nas árvores, um tipo de associação que é difícil de replicar em ambientes controlados.
O chef Willian, do Guará, é pesquisador da região de Santa Catarina e junto com Eli Diniz Neto foram os precursores da descoberta do cogumelo em Campo Alegre e arredores. Desde então, começaram as pesquisas com cogumelos silvestres, apoiadas pelo professor e doutor em fungos Marcelo Sulzbacher, descobridor das primeiras trufas brancas do Brasil.
Willian Stewart, Marcelo Baggio e convidados
O Festival em sua primeira edição contou com receitas criadas por chefs e convidados locais, como Amanda Grezzana, Andre Pionteke, Jorge Hoffmann, Vanderlei Literoni, Elisa Moraes, Daniel Lopes, Marcelo Cotrim, Rodrigo Ribeiro, Walter Dantas, Cláudia Krauspenhar, Alysson Muller, entre outros.
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Como os cogumelos são da época, é na culinária do Guará – Santa Catarina, que o Festival Porcini volta a acontecer no dia 27 de julho com degustações de pratos que têm o ingrediente rei como iguaria principal. Os sócios Willian Stwart Vieira e Marcelo Baggio recebem o chef Carlos Bertolazzi, apresentador e empresário do Best Burger; também o chef e apresentador do podcast Antiácido e ex-chef executivo do grupo DOM, Rubens Catarina; o chef Felipe Silva, do Restaurante OSLI localizado no lobby do LK Design Hotel em Florianópolis; a chef Paula Labaki, masterchurrasqueira e participante do Direto da Brasa; e o chef Igor do Restaurante Igor em Curitiba.
É um privilégio para a gastronomia brasileira ter um Festival com um ingrediente tão sofisticado como o Porcini, selvagem e de sabor único à medida que adquire o “terroir” da madeira onde cresce. Prova que o nosso espaço gastronómico, entre as melhores cozinhas do mundo, é definitivamente único.
A criatividade dos chefs aliada à influência da imigração de ingredientes fazem da culinária brasileira um prato cheio de oportunidades, requinte e preocupações, uma experiência que um bom apreciador da boa comida não pode perder.
Thiago Paes é colunista de Turismo Gastronômico e Experiências. Ele está nas redes sociais como @PaesPeloMundo. Ele já esteve em 35 países e em quase todos os estados do Brasil. É apresentador da Travel Box Brasil – presstrips: contato @paespelomundo
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